La limpieza consiste en acciones encaminadas a la eliminación por métodos físicos, químicos y mecánicos de la suciedad y todo tipo de residuos que se acumulan sobre superficies, equipos y utensilios.La desinfección es la reducción de la población microbiana a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. Siempre tiene que ir precedida de una limpieza adecuada porque sino su acción sería nula. En el proceso de limpieza se eliminan los residuos de los alimentos que son los que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación de microorganismos.La higienización consiste en eliminar o reducir a un número aceptable la población microbiana presente tanto en la atmósfera de los locales de trabajo, como en superficies, en equipos y útiles que están en contacto con los alimentos.
Entonces, una vez definidos los productos de limpieza que vamos a emplear, tenemos que aplicarlo a las distintas zonas de del negocio: almacén de materias primas, zona de elaboración del pan y zona de expedición o venta. Vosotros sois quiénes debéis establecer las frecuencias para limpiar las distintas zonas. Por ejemplo, suelos, baños, utillaje (espátulas, cuchillos, cubetas de reposo de masa madre) serían a diario, el silo (con una limpieza interna cada 2 meses estaría bien), las bolsas de prefermentación o de fermentación no controlada, cada 3 ó 4 meses habría que lavarlas. La estructura externa de las máquinas recomiendo que sea a diario, quitar el polvo de harina que pueda quedar.
Respecto a las BPFs para la higiene personal: lavado de manos, usar ropa exclusiva para el trabajo a ser posible de color claro y sin bolsillos en la parte suprior, llevar cubrecabezas, quitarnos los pendientes, anillos y relojes cuando trabajamos, cuando estemos enfermos con gastroenteritis comunicarlo al encargado.
El Empleo de útiles de trabajo es un foco de contaminación, hay que limpiarlos bien, no usar trapos de tela para limpiar superficies o secarnos las manos, mejor emplear papel de un sólo uso. Buenas prácticas de almacenamiento, tener almacenes separados para materias primas, para producto final y otro para los productos de limpieza. Comprobar el estado de las materias primas que se reciben, si están a punto de caducar, sacar del almacén lo que más tiempo lleva.

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